每年秋冬天节，做腊味、晒腊味、吃腊味是东莞人的传统饮食风俗。位于东莞水乡的中堂镇，在冬日暖阳中，在各家的屋前阳台，挂着泛着金黄色光泽的各种腊味，氤氲着诱人的醇香，让时间的味道，风土的味道，人情的味道，还有乡愁味道都浓缩在一份腊味之中，中堂人就是这么“晒”出新风味！

中堂陈皮腊味健康有层次

虽然腊味不是广东特有，但咸中带甜的广式腊味，却是广东特色，独树一帜。广东人对美食的追求与寻觅不仅体今年腊味的制作技艺上，更体今年他们融会贯通的创新意识上。

腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼，腊蛋、腊猪头肉、腊猪手、腊猪肝，甚至贝类海鲜也是可以腊的，在广东人心中，没有啥是不可以“晒”的。

此外，在用料上更是十分讲究，推陈出新，在制作腊肠时加入新会陈皮，制作成陈皮腊肠，创出新风味，也体现了人们热爱美食中追求健康饮食的风尚。

在中堂槎滘村，就有这样一家腊味店，制作的陈皮腊肠味道醇香柔和、富有层次感，成为消费者“舌尖上的美食”，颇受市场欢迎。干净整洁的生产车间，工人们戴着口罩和手套，有的在灌肠、有的结绳、有的在扎孔、有的在晾晒……忙碌着各种制作工序和步骤。一旁盛放陈皮的容器里，散发着阵阵清香。据资深腊味制作人熊师傅说明，这些新会陈皮都有10多年年份了，香味甘醇，将其充分浸泡散香，切成小粒状，适量放入在腊肠中最好。

新会陈皮作为传统的养生和调味佳品，给来享有盛誉。广式腊肠风味偏甜，吃多了容易感觉发腻，在腊肠里加入新会陈皮，可以中和掉甜腻感。吃起来不感觉油腻，而且味道更有层次感。熊师傅说，新会陈皮有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效，加入新会陈皮的腊味，对健康更有好处。

广式腊味的制作，对肉质特别讲究，这家腊味店制作腊味选用新鲜的上等猪肉，酱油选的是优质的生抽或者老抽，更赋予腊味豉香风味，腊味里加上酒进行调味，不仅可以去除腥味，还可以让腊味拥有一抹醇厚的酒香。对伟记腊味而言，酒和陈皮一样，是腊味的灵魂，选用的都是上等汾酒。百家腊味百家晒，晒出腊味百家味。

熊师傅曾经是一位知名酒店的厨师，从事腊味制作数十年，在坚守中传承技艺，创新中开辟新风味。他认为，决定腊味好吃与否的重要条件，一是猪肉的品质，二是自然天气，三是制作的工艺。而“陈皮腊肠”瘦肉与肥肉最好按7:3的比例，将优质猪肉调制加工好后，放入盐、沙糖、头抽、汾酒，加入新会陈皮末拌匀，腌约八小时使其充分入味后方可制作。

“秋风起，食腊味。”熊师傅表示，秋冬天温和有风，加上光照充足，创造了自然风干腊味最好的气候条件。伟记腊味以自然晾晒为主，在柔和的阳光下迎着风晾晒七、八天左右，以肉肠身硬为度，这样“陈皮腊味”就制作成功了。

陈皮腊味煲仔饭乡愁满满

是啥魔力让中堂人每年对晒制腊味乐此不疲？正是秋收冬藏的传统，用美味来犒劳一年的辛劳，用腊味作为招待亲朋好友或送礼佳品，更有表达唯美祝愿与慰藉乡愁的寓意。在腊味店里摆满了各式腊味，品种丰富，包装优美。

一抽抽挂起的腊味，在阳光照射下特别诱人。陈皮腊味推出以来因其醇香不油腻，丰富的层次感，健康又美味，深受欢迎。不但是老街坊、外地客的挑选，更能满足“私人定制”的需要，对游子而言，腊肠入口，回肠荡气，抚触情愫，满满是乡愁回忆，最好吃的永远是家乡味。

天气转冷，热气腾腾的腊味煲仔饭真馋人。洗干净腊肠、腊肉，切成块粒，铺撒在饭面上，也可整块整条放入，迅速盖住。不一会儿工夫，饭香、腊肠香交融，更透着老陈皮的清香，闻到都让人忍不住吞口水。

吃腊味煲仔饭，除了讲究食材，还要趁热吃，才有完美口感。煲仔饭从离开炉子到上桌，15秒是完美时间。揭开盖子，煲内发出阵阵诱人的啫啫声，腊味香扑鼻而来。搅拌之后，陈皮腊味、豉汁、饭粒融为一体，一口下去，满嘴都是享受，齿颊留香。腊味集方便、好吃、下饭于一身，平时在家，可以放在饭面蒸熟，也可以用来炒菜调味。

腊味煲仔饭带着淡淡的陈皮香味，入口更清香焦脆，舌尖的乡愁千回百转。

【撰文】夏颖燕 张仕婷

【作者】 夏颖燕；张仕婷

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端